Готовим стейк дома

Готовим стейк дома

Стейки всегда имеют большой спрос в ресторанах — это изысканное, сочное и сытное блюдо. Но мало кто знает, как самостоятельно приготовить стейк. Многие люди испытывают сильное, но приятное удивление, когда осознают, что приготовление этого деликатеса не является очень сложным и трудозатратным процессом. В этой статье рассматриваются основы приготовления стейка в домашних условиях и раскрыты некоторые секреты: из какого мяса лучше всего делать стейк, а также, как правильно подать стейк к столу.

Как приготовить безупречный стейк

Несмотря на то, что приготовление стейка не очень ювелирное и сложное дело, оно требует знания некоторых основополагающих моментов.

Первым и самым важным моментом является то, что любой бифштекс делается исключительно из говядины. Никакая свинина, курятина или баранина не может называться стейком. Мясо для блюда берется с тех участков тела животного, мышцы в которых не использовались для передвижения в первую очередь. Цвет вырезки обязательно должен быть либо красным, либо темно-красным, но никак не бордовым или розовым.

Также, важным нюансом является знание того, как правильно жарить стейк. Делать это обязательно на хорошо раскаленной сковороде-гриль (подойдет также и просто тяжелая сковорода). Обратите внимание на то, что сковорода не должна дымиться, иначе деликатес подгорит снаружи, но не прожарится достаточно внутри.

Для того чтобы стейк получился сочным, его для начала обжаривают по одной минуте на каждой стороне. С помощью этого приема волокна мяса запечатываются, сохраняя внутри себя сок. После этого, мясо при более низкой температуре доводят до нужной степени прожарки.

Степени прожарки стейка из говядины

Степени прожарки стейка

При готовке говяжьего стейка используется пять степеней прожарки:

  1. Very rare (или Blue) – Это степень прожарки, когда кусок мяса остается практически сырым. Время приготовления такого стейка самое минимальное, деликатес прожаривается всего по 10-15 секунд с каждой стороны. Это самый непопулярный вид прожарки, заказывают его очень редко.
  2. Rare – Если вы задумывались, как готовить стейк с кровью, то эта степень прожарки мяса — как раз то, что вы искали. Каждая сторона мяса обжаривается на сковороде не более 1-2 минут. После приготовления стейк оставляют отдохнуть на 6-8 минут. Данный вид прожарки также не очень востребован гостями ресторанов и кафе.
  3. Medium Rare – Такой вид приготовления мяса называют еще «Полусырым», это слабая степень прожарки. Время жарки такого стейка составляет 2-2,5 минут, затем 5 минут мясу дается на отдых. Температура внутри куска при подаче равна 55 градусам. Этот вид прожарки востребован любителями сочного деликатеса.
  4. Medium – Средняя прожарка. Из мяса вытекает розовый сок, оно сочное, а температура внутри равна 60 градусам. Приготовление стейка медиум прожарки выглядит следующим образом: сначала мясо готовится по 3 минуты на каждой стороне, а потом еще 4 минуты оно отдыхает. Стейки средней прожарки наиболее часто заказываются посетителями ресторанов;
  5. Well done – Такой вид прожарки еще называют «подошвой». Готовится он 4,5-5 минут, затем еще минуту отдыхает. Мясо такого приготовления полностью коричневое на срезе и максимально жесткое. Этот вид прожарки не рекомендуют в кафе и ресторанах, однако могут приготовить для самых настойчивых гостей.

Жарить стейк

Для жарки стейков главное – духовка или хорошо разогретая сковорода. Жарить мясо нужно при температуре не менее 120 градусов, иначе у стейка не получится хрустящей корочки.

Небольшой секрет, который поможет вам в приготовлении: в понимании, какие на ощупь разные виды прожарки мяса, поможет мышца у большого пальца. Стейки Blue и Rare по мягкости такие же, как расслабленная мышца у большого пальца, если ее придавить указательным пальцем другой руки.

Если сжать кончики большого и указательного пальцев, то мышца немного напряжется и основание большого пальца на ощупь будет как мясо Medium rare прожарки.

Мышца после соединения большого и среднего пальца по жесткости равна Medium прожарке, а большого и мизинца – Well done.

Советы по приготовлению говяжьего стейка

Из вышеописанного вы уже могли сделать вывод, что в домашних условиях приготовить стейк не так сложно, как вам казалось раньше. Но есть еще несколько правил, которые помогут приготовить вам идеальный стейк.

В первую очередь, необходимо сразу решить, какой стейк вы ходите приготовить. Мысль «просто сделаю самый вкусный и сочный стейк, и всё» можете сразу отбросить, потому что для каждого вида этой еды нужно покупать определенное мясо. В мире есть более 10 видов говяжьих стейков, но все они делятся на три большие группы:

Мраморный стейк

  1. Постные стейки. Для них нужна вырезка. К этому виду относятся, например, шатобриан, или филе-миньон. Хорошо прожаренный постный стейк удивляет своей нежностью и не слишком сильной калорийностью.
  2. Мраморные стейки. Готовятся из мраморного мяса. Оно представляет собой мягкие и нежные части филея и спинки. Самые популярные стейки этого вида – стриплойн или рибай.
  3. Альтернативные стейки. Менее мягкие, нежные, жирные, могут иметь неправильную форму и содержать много сухожилий. Этот стейк выглядит как лучший говяжий деликатес для любителей «настоящего» мяса, потому что порой его нужно рвать зубами. Самый известный стейк такого типа: топ-блейд.

Вкусный стейк – это еще и правильный подбор сковороды для прожарки. Лучше всего для этой цели подходит сковорода-гриль. На ней можно добиться идеального приготовления стейка из говядины. Сковорода обязательно должна быть раскалена.

Далее раскрыты еще несколько правил: как выбрать мясо и как готовить стейк на сковороде гриль. Воспользовавшись нашими советами, точно можно приготовить идеальный стейк, не боясь испортить вырезку.

Выбор и подготовка мяса

Подготовка мяса это один из самых важных аспектов в приготовлении стейка.

После того, как вы определились с тем, какой именно стейк вы хотите приготовить, смело отправляйтесь в магазин. Чтобы не допустить ошибок при покупке, обязательно следуйте следующим советам:

Свежая говядина

  1. Берите только говядину. Курица или свинина не могут называться стейком.
  2. Не покупайте говяжью мякоть. Хоть это мясо и нежное, вкусного стейка из него не получится. Берите то мясо, которое соответствует типу стейка, который вы хотите приготовить. Если вы не обладаете углубленными знаниями о выборе и готовке мяса, лучше остановите свой выбор на постных или мраморных стейках.
  3. Качество мяса необходимо проверять до покупки. Попробуйте надавить на вырезку пальцем: если она легко промялась, но быстро вернула прежнюю форму после того, как вы убрали палец, то такое мясо подойдет для стейка.
  4. Можно купить даже замороженное мясо, но оно потребует очень грамотной разморозки: ни в коем случае не размораживайте мясо под прямыми солнечными лучами или в микроволновой печи.

Несколько советов, как подготовить мясо для приготовления сочного стейка:

  1. В первую очередь нужно запомнить, как правильно резать мясо, ведь от этого зависит мягкость нашего стейка. Нарежьте вырезку на несколько кусков строго поперек волокон. Толщина ломтей не должна превышать 4 см.
  2. Мясо для прожарки должно быть либо комнатной температуры, либо замороженным. Да, это звучит странно, но замороженное мясо при жарке сразу покрывается корочкой, не выпуская сок из будущего стейка, благодаря чему деликатес получается очень сочным.
  3. Перед обжаркой высушите мясо, так как лишняя влага может помешать появлению корочки, и стейк на сковороде будет не жариться, а вариться. Так же, после удаления лишней жидкости, положите вырезку на воздух на 25-30 минут. Так она покроется корочкой, которая не выпустит сок при прожарке стейка.

Идеи маринадов для стейка

Стейк в пикантном маринаде

Гурманы всего мира спорят о роли маринада в приготовлении стейков. Одни говорят, что маринад перебивает вкус самого мяса, и поэтому при приготовлении неуместен, другие – что при приготовлении стейка на сковороде маринад как раз подчеркнет его вкус. Также бытует мнение, что маринад больше всего подходит при приготовлении альтернативного стейка. Как бы то ни было, и с маринадом, и без, стейк может получиться отменным, так что вы можете попробовать любой способ.

Одним из интересных рецептов маринада для стейка является пикантный маринад. Он особенно нравится детям. Для маринада нужны:

  • 1 ст.л. оливкового масла;
  • бальзамический или белый уксус ст.л.;
  • вустерский соус;
  • горчица желтая 1 ч.л.;
  • соевый соус 1 ст.л.;
  • перец (по вкусу).

Способ обработки мяса таким составом невероятно простой: просто смешайте все ингредиенты, положите в пакет мясо, залейте его сверху маринадом и на ночь оставьте в холодильнике.

Еще один вкусный маринад — это маринад с пряными травами и лимонной цедрой. Маринады на травах несложны в приготовлении, но на выходе дают очень изысканный вкус.

Ингредиенты для маринада

Составляющие данного маринада:

  • 2 ст.л оливкового масла;
  • 2 ст.л измельченных листьев шалфея;
  • 2 ст.л измельченных листьев тимьяна;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 лимон;
  • 2 ст.л. бальзамического уксуса.

Для начала нужно натереть цедру лимона на мелкой терке. Затем добавить туда все измельченные ингредиенты (включая чеснок) и перемешать. Далее, нарезаем мясо для будущего стейка кусками, кладем на противень, заливаем маринадом и отправляем в холодильник.

Третий рецепт будет очень интересен любителям вина, так как именно оно– основная составляющая рецепта.

Нам понадобятся:

  • 250 мл красного сухого вина;
  • 2 ч.л чесночной соли;
  • 1 ст.л сушеных листьев орегана;
  • дроблёный черный перец (не обязательно).

Смешиваем все ингредиенты вместе, выкладываем мясо в металлическую посуду, заливаем маринадом и убираем в холодильник на несколько часов. При жарке стейка необходимо постоянно смазывать его винной смесью.

Жарим стейк

Жарить стейк на сковородке

Пришло время узнать, как же все-таки правильно жарить стейки.

Есть один хитрый прием, который поможет получить равномерно прожаренный стейк без серого мяса по краям. Нужно взять будущий стейк, положить его на противень и запечь в духовке при температуре 90-95 °С в течение получаса-часа. Время запекания зависит от того, насколько прожаренный вы хотите стейк. Если же вам нужен стейк rare или medium rare прожарки, то запекать стейк не нужно.

Самые лучшие стейки получаются, если сковороду предварительно сильно нагревать хотя бы в течение 10 минут. Чем больше, тем лучше, повара известных ресторанов готовят стейк на сковородах, которые разогреваются до получаса.

После нагревания сковороды, налейте на нее масло, подождите, пока оно тоже прогреется (2-3 минуты) и лишь потом осторожно выкладывайте на сковородку будущий стейк.

Время и технология прожарки

Жарить стейк обязательно на сильном огне. Подержите стейк на сковороде примерно 1,5-2 минуты на одной стороне, затем, переверните мясо на другую сторону, и подержите еще столько же. Таким образом, мясо обретет корочку, блокирующую выход жидкости, но останется очень нежным и сочным внутри.

Затем, убавьте огонь. Степень прожарки, как мы помним, зависит от того, сколько мясо будет томиться на медленном огне. Больше всего крови в стейке будет, если его снять с огня через минуту-полторы, но, если передержать стейк, он может превратиться в «подошву».

Прожарка стейка

Теперь вы знаете, как пожарить стейк на сковороде в домашних условиях. Настал черед еще одного важного аспекта: подачи стейка.

Подаем стейк к столу

Прежде чем подавать стейк, его необходимо оставить на 3-5 минут. Это нужно для того, чтобы сок не вытек на тарелку сразу же после разрезания.

Подавать стейк лучше с соусом (особенно, если он получился твердым) и гарниром. Для украшения блюда подойдут болгарские перцы. Фигурно нарежьте их, положите вокруг стейка и на него, и они сделают подачу более красивой и оригинальной.

Идеальные соусы к стейку

Одним из идеально подходящих к стейку соусов является острый соус. Он подходит к любому мясу, но дополняет сочный стейк лучше всего.

Для его приготовления понадобятся:

  • 1 зубчик чеснока;
  • 200-250 гр красного перца халапеньо;
  • полстакана свежего сока лимона или лайма;
  • четверть стакана воды;
  • 2 ст.л. соли.

Ингредиенты для острого соуса для стейка

Приготовление соуса очень простое: крупно нарезать перец и перемешать с остальными ингредиентами в блендере.

Следующий соус снова подойдет любителям вина.

  • 250 мл. бульона из говядины;
  • 125 мл. красного сухого вина;
  • 1 ч.л. бальзамического уксуса;
  • 2 ч.л. коричневого сахара;
  • перец, соль – по вкусу.

Этот соус готовится чуть сложнее предыдущего: в кастрюлю вливаем бульон и увариваем его вдвое. Далее добавляем вино, бальзамический уксус, сахар, и томим 10 минут на слабом огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. После этого добавляем соль и перец.

Третий соус с очень необычным названием: «Луковый мармелад».

Нам понадобятся:

  • 1 кг красного лука;
  • 75 гр. сахара;
  • винный или ягодный уксус;
  • виноградный сок 100 мл;
  • специи, например, розмарин.

Обжариваем лук в оливковом масле в течение 5 минут, затем добавляем все остальные ингредиенты.

Видео приготовления стейка из говядины

Рецепты стейков

Вариаций приготовления стейков настолько много, что сложно пересчитать их все. В этой статье мы собрали 5 самых распространённых, но интересных рецептов.

Стейк Нью-Йорк

Классический стейк Нью-Йорк готовится из поясничной части спины в области головной части вырезки. Он очень ароматный, аппетитный на вид, и не составляет особого труда приготовить этот стейк дома.

Как приготовить это блюдо:

  1. Достать мясо из холодильника и дать нагреться. После, промокнуть бумажным полотенцем, не промывая.
  2. Смазать маслом с обеих сторон. Не используйте оливковое масло, так как оно не подходит для высоких температур.
  3. Этот стейк готовится на обычной сковороде. Жарим его по 1 минуте с каждой стороны.
  4. Уменьшаем огонь и томим стейк на сковороде еще 6-7 минут. За минуту до финала добавляем 30 гр. сливочного масла, тимьян или розмарин.
  5. Убираем стейк с огня, перекладываем на деревянную доску и даем остыть на 2-3 минуты.
  6. Режем стейк под углом и подаем к столу.

Ти бон стейк в маринаде

Ти бон стейк в маринаде

Данный вид стейка называют «мужским» за счет его веса. Средний стейк такого вида весит 350-400 гр. Свое название он получил благодаря выпирающей в мясе косточке в виде буквы «Т». Рецепт приготовления стейка Ти бон прост, но в нем есть некоторые любопытные детали.

  1. Для начала нужно взять мясо, из которого будет сделан стейк. Далее, берем пищевую пленку или пакеты для завтраков, и кладем стейк внутрь. Заворачиваем, и отправляем в холодильник на сутки.
  2. Через сутки достаем наш будущий стейк, солим-перчим по вкусу и оставляем полежать 10 минут.
  3. Готовим маринад для запекания стейка в духовке: нарезаем отчищенный чеснок, лимон нарезаем небольшими кусочками прямо в кожуре. Топим на сковороде 80 гр. сливочного масла, обжариваем в нем чеснок, добавляем тимьян, лимон, и обжариваем еще 5 минут на сильном огне. Затем, вынимаем тимьян, а сам маринад перемешиваем в блендере.
  4. Смазываем мясо сливочным маслом и обжариваем его на раскаленной сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
  5. Снимаем стейк с огня, кладем в противень и поливаем маринадом.
  6. Закрываем противень фольгой и кладем в духовку еще на 10 минут.
  7. Вытаскиваем из духовки и оставляем постоять еще 10 минут. Стейк Ти бон готов!

Рибай из мраморной говядины

Рибай из мраморной говядины

Этот рецепт говяжьего стейка уникален тем, что, благодаря мраморной говядине, он остается сочным почти при любой степени прожарки.

Нам понадобятся:

  • мясо для стейка высотой около 4 см;
  • 25 гр. сливочного масла;
  • веточка тимьяна;
  • один раздавленный зубчик чеснока;
  • крупно помолотый черный перец и морская соль.

Как правильно приготовить Рибай:

  • за два часа до готовки достаем стейк из холодильника и даем согреться;
  • разогреваем сковороду около 10 минут;
  • промокаем мясо салфеткой и выкладываем на сковороду;
  • готовим по минуте-полторы с каждой стороны;
  • уменьшаем огонь и доводим мясо до medium rare-прожарки, т.е. жарим 6 минут;
  • снимаем с огня и даем отдохнуть около 10 минут.

Стейк-фламбе с соусом Марсала

Этот стейк получил свое название из-за кулинарного фокуса, когда мясо заливают крепким алкоголем и поджигают. Как сделать такой прием – узнаете ниже.

Стейк-фламбе с соусом

Список ингредиентов для этого стейка немного шире, чем в предыдущих рецептах:

  • центральная часть вырезки Праймбиф;
  • оливковое масло для обжарки;
  • полстакна виски/коньяка;
  • молотый черный перец;
  • соль.

Для соуса:

  • полстакана вина «Марсала»;
  • 1,5 стакана мясного бульона;
  • 3 ст.л. оливкового масла;
  • крупная головка нарезанного репчатого лука;
  • 3 ст.л. муки;
  • 1 ст.л. мелко пошинкованного чеснока;
  • 200 гр. шампиньонов;
  • соль и перец.

Готовим стейк:

  1. Для соуса: на горячей сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем чеснок, лук, шампиньоны и обжариваем до тех пор, пока овощи не станут золотистыми.
  2. Аккуратно просеиваем муку в сковороду, перемешиваем и тушим одну минуту.
  3. Выливаем вино и опять все перемешиваем. После, доливаем бульон и варим до загустения. Затем, снимаем соус с огня и даем остыть.
  4. Нарезаем мясо не толще 3 см.
  5. Обжариваем на горячей сковороде наши стейки по 3 минуты на каждой стороне. Затем, аккуратно доводим до золотистой корочки и нужной степени прожарки на медленном огне, затем солим и перчим.
  6. Наливаем алкоголь и поджигаем его с помощью длинной спички. Если пламя становится слишком сильным-тушим огонь крышкой.
  7. Когда огонь погаснет, перекладываем стейк на тарелку и подаем к столу, прежде полив соусом.

Нежный и сочный стейк на сливочном масле

Сочный стейк на сливочном масле

Этот рецепт проще всех предыдущих, однако, не стоит его недооценивать, ведь благодаря ему у вас получится нежный сочный стейк.

  1. Нарежьте мясо в 3,5-4 см толщиной.
  2. В не до конца раскаленную сковороду положите кусок сливочного масла, растопите, а затем положите туда зубчик чеснока (можно даже неочищенный) и травы.
  3. Когда масло растает, выложите на сковороду стейки.
  4. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Если масла будет не хватать, положите в сковороду еще.
  5. Солить и перчить стейки лучше уже в конце процесса готовки.

Экспериментируйте и пробуйте различные вариации приготовления. Мы уверены, пусть не с первого раза, но у вас обязательно получиться вкусный стейк, который станет украшением стола. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию